如何培養美食品味｜認識 Fine Dining
今天來分享《LIZ 關鍵詞— 美食家的自學之路與口袋名單》 這本書。才看完前言我就眼睛發亮，因為作者故事的開頭跟大多數上班族一樣平凡無奇，讓她的經驗變得更有參考價值。
前言
Liz 一開始是一名正職律師，但她一直思考什麼是自己「一生的志業」，最後好不容易踏出的第一步是 — 她開始了美食家的自學之路部落格。從市場調查、到獲得一手採訪機會、接著一路目睹台灣入選米其林餐廳亞洲五十最佳餐廳。Liz 的故事中沒有一夕爆紅，她更希望分享自己在自學的八年中如何透過思考以及摸索，到最後成為大家眼中的「美食家」。
美食品味
要如何開始談論美食？Liz 首先先聊到『品味』的重要。這讓我聯想到以前讀過『品味，從知識開始』這本書，同樣強調了知識、文化以及品味彼此息息相關。
在第一章節，Liz 先根據《Foodies》一書，定義了美食家如何分辨食物偏好的兩個標準 — 正宗性 以及 異國性：
- 以正宗為例，越是來自特定產地、具備歷史傳統、與特定民族連結越是正宗; 相反工業化生產、隨處可得的食物則越不正宗。
- 以異國為例，越是具有地理/種族/階級距離、打破常規越是異國，越是文化接近、平凡可見則相反。
這也讓我不禁思考：這裡指的正宗、異國是對於哪個族群呢？假如是針對西方中上階級白人，它的起源跟原因又是什麼？這裡 Liz 並沒有提供答案，不過也正好引出第二章節的內容 — Fine Dining。
Fine Dining 的演進
Liz 提到法國是當代 Fine Dining 的發源地，起初透過為醬汁分類、廚房建立編制、食譜系統化，逐漸將這套思想傳播到歐、美、亞洲各個國家，此外世界知名的餐廳評價體系「米其林指南」誕生於法國。
Fine Dining 為何重要？Liz 相信 Fine Dining 是推動餐飲趨勢發展及創新的關鍵推手。對此想法我抱持贊成角度。以前讀精品咖啡的書，書中介紹到精品咖啡發展歷程中的重要事件，例如杯測 (Coffee cupping) 標準出現、美國精品咖啡協會（SCAA）以及後續重視咖啡產區的第三波咖啡浪潮，都神似於 Fine Dining 的角色。不過相較於咖啡，飲食廚藝似乎又提供了更多創新發揮空間。
Fine Dining 從法國起家，逐漸影響到西班牙及北歐， 如果對於這些發展脈絡有興趣，很推薦大家到 書中一探究竟。
米其林評鑑 與 世界五十最佳餐廳
在美食發展的歷程中，除了負責製作美食的餐廳以及廚師，還有一個重要的參與者—美食家。因為美食家不僅是一群愛好美食的饕客，背後更能形塑造大眾對於美食的審美偏好。但食物種類、餐廳數量眾多，該如何建立權威性的評分指標？這章節介紹了較知名的美食指南如 OAD, La Liste 等，當中又以米其林評鑑及世界五十最佳餐廳最為人所知。
只要有評分，必定會遭到公平性的挑戰。以起源於法國的米其林評鑑為例，即便已家喻戶曉，許多國家仍對它評鑑標準存在質疑，由其批評其過於偏好法式餐飲美學。至於世界五十最佳餐廳具有地理位置上涵蓋範圍更廣泛、評分標準公開的特色，卻也被詬病充斥商業色彩。
什麼是臺灣味？
這章節 Liz 提出最切身相關、也是我最有感的主題—到底什麼是在地「臺灣味」。
作者從台灣歷史脈絡下，透過美食家葉怡蘭老師、黃婉玲老師的文章劃分台菜派系如家常菜、酒家菜、阿舍菜等。在此同時，另一股因國際西餐趨勢延伸的「台味西餐」風氣，如江振誠的 RAW 餐廳、陳嵐舒的樂沐餐廳等，則為旅外台灣廚師返鄉後帶起西餐與在地文化融合。
由於過去五年都待在新加坡，這也讓我聯想到自己生活中的兩個經驗，第一是「[1]如何看待新加坡的台灣料理」，第二是「什麼是新加坡的在地料理」。由於篇幅關係，就先不展開討論。
在最後，Liz 與葉怡蘭、江振誠和詹宏志聊到對台灣小吃的印象以及代表性。印象深刻的是葉老師在書中提到的大稻埕慈聖公，恰巧也是最近詹姆士帶黑白大廚 Edward lee 品嚐台灣美食的地方。其他還有許多有趣的問答以及思維的碰撞，就給讀者自己到書中尋找答案。
在新加坡有很多主打台灣味餐廳，如果單一間小餐廳，最常見到炸雞排、滷肉飯、蚵仔麵線、牛肉麵以及珍珠奶茶。從印象上來說，這些食物能代表臺灣味嗎？我自己會說雖然屬於台灣食物一部份，但總感覺這只算是鳳毛麟角而已。從味道呢？新加坡確實有少數幾間台灣餐廳味道能媲美台灣，但整體上完全無法與台灣標準相比。
背後原因是廚師？食材難以取得？還是為了在地化所做的口味調整？或許這都是部分原因，但問題目前我也還沒有答案。另外也存在一些台灣出海的連鎖品牌，如2003年進入新加坡的鼎泰豐、2024年的雙月等等，這部分也值得深入思考。 ↩︎
結語
這本書為「如何成為美食家」的疑問，提供了作者 Liz 自己摸索出來的知識框架。但我認為更有收穫的部分是最後關於臺灣味的探討，讓我進一步思考自己對飲食的文化認同、同時也引起我對台灣餐飲出海品牌的商業案例興趣，不失為一本啟蒙好書。如果讀者有興趣，也可以順著書中提到的延伸閱讀深入研究。
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